Основы кашрута

Все, что вы хотели знать о кашруте, но не у кого было спросить: кошерные животные и рыбы, типы кошерной пищи, традиционные диетические законы, кошерные магазины и рестораны.

Как известно, соблюдающий традиции еврей не может есть все подряд, а должен употреблять только кашерную пищу. "Кашерной" считается пища, приготовленная в строгом соответствии с законами еврейской кулинарной традиции — кашрута. Законы кашрута описывают, какие продукты можно есть и как их надо хранить и готовить.

Всем известно, насколько тяжело придерживаться любой диеты, поэтому соблюдение законов кашрута невозможно без самоконтроля и самодисциплины. Став хозяином своих желаний в сфере питания, человек развивает волю и энергетику, благодаря чему в конечном итоге может добиться в жизни большего — и в духовной, и в материальной сфере. Проще говоря, можно быстрее делать карьеру, больше зарабатывать, чаще быть в хорошем настроении. А также яснее понимать основы мироздания, все лучше ориентируясь в сложной системе причин и следствий, составляющих нашу жизнь.

• Типы пищи
  
• Мясная пища
• Молочная пища
• Парвэ (нитральная пища)
• Продукты из Израиля
  
• Кашрут во время Песаха
• Кашерные продукты в магазинах Москвы
• Контроль за кашрутом.

Типы пищи

Согласно кашруту, вся пища подразделяется на три типа: мясная, молочная и "нейтральная", называемая парвэ. Но далеко не каждый мясной, молочный или "нейтральный" продукт может считаться кашерным.

Мясные и молочные продукты должны храниться и готовиться отдельно, не говоря уже о том, что их ни в коем случае нельзя смешивать в еде. Поев мяса (мясных продуктов) необходимо подождать 6 часов, перед тем как преступить к молочным блюдам. После молочной пищи до мясной ждут только 30 минут; при этом рекомендуется прополоскать рот. Исключение составляют твердые сорта сыров - после их употребления тоже надо выждать 6 часов перед тем, как поесть мясное.

Чтобы мясная пища не смешивалась с молочной, на кухне должна быть отдельная посуда для того и для другого вида. А также отдельные мойки, раковины, столы; желательно — отдельные плиты и духовки. Конечно, не каждая кухня вместит две раковины, два холодильника и две плиты. Можно пользоваться и одним комплектом, но так, чтобы исключить любое соприкосновение мясных и молочных продуктов, их остатков и употребляемых с ними ингредиентов.

"Нейтральную" пищу можно подавать и с мясом, и с молоком, можно готовить ее в мясной и молочной посуде, добавлять в мясо и молоко. Но если нейтральная пища была приготовлена в мясной посуде, пусть даже чисто вымытой, ее следует есть только на мясных тарелках мясными приборами (точно также поступать с нейтральной едой, которая была приготовлена в молочной посуде).

↑ Наверх

Мясная пища

Кашерным мясом считается специально обработанное мясо животных и птиц, которых Тора разрешает употреблять в пищу евреям.

Кашерное животное должно быть жвачным и парнокопытным (например, коровы, овцы, козы). Если у животного отсутствует один из этих признаков, оно считается некашерным (например, свиньи, лошади, верблюды, кролики). К этой же категории относятся все представители животного мира, украшающие стол в странах с экзотической кухней, — улитки, змеи, насекомые, а также большинство морских жителей (см. ниже). Из птиц кашерными являются: куры, утки, гуси, индейки, голуби — то есть почти все домашние птицы. Дикие птицы считаются трефными(то есть некашерными).

Перед убоем животное осматривает специалист — шойхет — на предмет выявления пороков. Шойхет должен быть не только обладателем специального образования, но и б-гобоязненным евреем. Только тот, кто осознает святость жизни, имеет право готовить животное к потреблению его человеком.

Шойхет режет животное специальным способом, называемым шхита. Смысл шхиты — причинить наименьшее страдание животному. Для этого необходим острый как бритва, идеально гладкий нож, которым шойхет мгновенно перерезает трахею, определенные нервы, артерии и вены животного. При этом животное мгновенно теряет сознание, даже не успев почувствовать боль (и не выделяя в кровь факторы стресса, отравляющие мясо, — как это бывает при промышленном способе умерщвления скота электротоком).

После этого шойхет проверяет внутренности животного, которые должны соответствовать принятым в Торе стандартам (не должны иметь никаких дефектов). Этот процесс называется бдика — проверка.

Следующий этап — отделение некашерных частей — также проводится специалистом. Этот этап называется никур — чистка. Мясо, подготовленное таким образом, считается кашерным. Но готовить его можно только после того, как будет пройдена процедура засолки (за исключением готовки на углях или на открытом пламени — в этом случае можно обойтись без кашерования).

В Москве полностью приготовленное кашерное мясо можно приобрести в кошерных магазинах см. ссылку.

↑ Наверх

Молочная пища

Все продукты, в состав которых входит молоко или его производные (даже в незначительных количествах), относятся к категории молочных. Критерии кашерности молочных продуктов таковы:

• молоко должно быть от кашерного животного;
• продукты произведенные из молока не должны включать продукты мясного происхождения (например, есть сыры, которые изготовляются с использованием животных ферментов. Иногда в состав молочных продуктов вводят желатин, изготовленный из костей животных и т. д.)
• оборудование и посуда, используемые для производства молочных продуктов, должны быть кашерными.
• при доении должен присутствовать наблюдатель — машгиях (еврей-специалист, соблюдающий традицию). Если привлечь специалиста трудно или невозможно, при доении должен присутствовать еврей (мужчина или женщина). В этом случае молоко также считается кашерным (разумеется, при том, что прочие условия также были соблюдены).

↑ Наверх

Нейтральная пища (парвэ)

Рыба

Кашерной считается рыба, у которой есть и плавники, и чешуя. Например, карп, щука, лосось, форель, сельдь, макрель, тунец, сардины, анчоусы, палтус, морской окунь, сельдь, пузанка, корюшка, лежень, треска и пикша. При таком богатом ассортименте кашерной рыбы нетрудно обойтись без мяса акул, китов и угрей, а салаты и закуски ничего не потеряют от отсутствия в них креветок или крабовых палочек. Все они находятся в списке запрещенных продуктов. Если вы решили придерживаться "еврейского" питания, придется обойтись и без моллюсков, и без мяса животных, питающихся падалью. В "черный" список даров моря входят: черепахи, эскалопы, крабы, лягушки, креветки, омары, устрицы, улитки, кальмары, осьминоги и т.п. Если при покупке вы не уверены в кашерности разделанной рыбы, покупайте целую рыбу, а не нарезку или филе. Лучше всего — живую. Соленая рыба должна иметь пометку "кашер". Покупая ее в незнакомом месте, надо удостовериться, что ее не солили вместе с некашерной рыбой.

В еврейской кухне рыбу принято готовить так, чтобы она оставалась "нейтральной" (то есть без употребления молочных или животных жиров и т. д.). При готовке рыбные продукты нельзя смешивать с мясными (например, нельзя жарить рыбу на животном жире). Если в одну трапезу предполагается есть и рыбные блюда (рубленная селедка, яйца или овощи, фаршированные рыбными смесями), и мясные, начинать еду надо с рыбных. При этом мясные блюда не подаются к столу одновременно с рыбными. После рыбы стоит выпить что-нибудь — вино, воду или сок, чтобы хорошенько промыть рот. После этого можно приступать к следующему блюду. Молочные продукты не запрещено употреблять вместе с рыбой — поэтому для молочных и рыбных блюд можно использовать одну и ту же тарелку.

Овощи, фрукты, орехи, крупы

Все овощи, фрукты и орехи считаются кашерными, если в них не завелись черви или насекомые. Поэтому перед едой их надо тщательно осматривать — особенно капусту (кочанную, цветную, брокколи) и салаты. Перед готовкой их надо хорошо промыть, разделив листья. Можно подержать их некоторое время в слабом растворе уксуса. Сыпучие продукты — рис и другие крупы — также требуют тщательной проверки. Эти продукты так же считаются кашерными при условии, что в них не обнаружено червей или насекомых. Муку перед употреблением необходимо просеять. Для удобства просеянную муку можно хранить в холодильнике в герметически закрытой посуде.

Яйца

Запрещено употреблять яйца, содержащие пятна крови. Поэтому сырые яйца перед употреблением разбивают по одному в блюдечке, чтобы убедиться в отсутствии крови. Яйцо, в котором обнаружено пятно крови, выбрасывается. В яйцах с белой скорлупой пятна крови встречаются реже, чем в яйцах с темной скорлупой. Сваренные в крутую яйца проверяют перед едой или дальнейшей готовкой.

Вина и другие производные винограда

Все напитки из свежего или сушеного винограда (как безалкогольные, так и содержащие алкоголь) считаются вином — и виноградный сок, и собственно вино. Чтобы вино было кашерным, готовить его должен еврей, соблюдающий законы Торы. Это относится и к любым напиткам, содержащим примеси вина или виноградного сока (ликер, коньяк, конфеты, варенье и т.д.). Все указанные продукты можно употреблять в пищу только при наличии на упаковке знака кашерности. Чтобы быть уверенным, что виноградные напитки после изготовления не утратят кашерность, перед разливом в бутылки их подвергают кипячению. Поэтому на этикетке бутылки должна быть пометка "яин мевушал" — переваренное вино. Такое вино и после вскрытия бутылки всегда остается кашерным.

Хлеб и другие мучные изделия

Хлеб, как и все прочие продукты, должен быть кашерным. Пекарня и процесс выпечки хлеба контролируются соблюдающим традицию евреем. Такой хлеб называется пат Исраэль. В местах, где нет еврейской пекарни, тоже можно организовать выпечку кашерного хлеба. Для этого нужно, чтобы кто-либо из евреев принял в этом участие - например, включил печь. 
Если хлеб выпекается в нееврейской пекарне неевреем, но в состав хлеба входят только мука, вода и дрожжи (без примеси молока и животного жира), — он называется пат палтер. Его разрешается есть, если в данном месте невозможно достать пат Исраэль. Местный раввин должен подтвердить, что в данной пекарне не используются никакие продукты, из-за которых кашерность этого хлеба может быть поставлена под сомнение.
Тесто хлеба замешивается на воде. В его состав могут входить и другие продукты: яйца, масло, мед, но их общее количество должно быть меньше количества воды. А вот кондитерские изделия – мезонот - готовятся по иным правилам, поскольку произносимые над ними благословения отличаются от благословений, произносимых над хлебом.
Тесто мезонот замешивается, как правило, не на воде, а на других жидких продуктах (таких как соки, яйца, молоко, растительное масло и т.п.). К продуктам типа мезонот причисляются также изделия и из хлебного теста, если в нем имеется сладкая начинка. К хлебу и мезонот применяются те же законы кашрута, о которых говорилось выше. Муку перед замешиванием теста надо просеять, яйца — проверить на наличие пятен крови. Данные продукты могут быть как молочными, так мясными или нейтральными – в зависимости от условий приготовления.

↑ Наверх

Продукты из Израиля

Есть ряд законов, которые следует принять во внимание при употреблении продуктов израильского производства. В основном они касаются овощей и фруктов, выращенных на земле Израиля.

Трума и маасер

Закон об отделении десятой части урожая для священнослужителей и бедных, существовавший во времена Храма, соблюдается и в наши дни. Сегодня, пока Храм не восстановлен, этот закон сохраняется как духовный символ, и пользоваться плодами урожая земли Израиля разрешается только после выполнения этого закона. Как соблюдается этот закон на практике, может объяснить ваш раввин.

Шмита

Шесть лет работают люди на земле, выращивая ее плоды, а седьмой год — субботний — земля отдыхает. Запрещено сеять и сажать деревья, запрещено продавать плоды; но каждый желающий может сам сорвать плоды и съесть. Службы кашрута, как правило, отмечают на этикетках, что данный продукт изготовлен с учетом закона шмиты. Этот закон касается как свежих фруктов и овощей, так и продуктов, произведенных из них: вина, масла, варенья, джемов и так далее.

Орла

Этот закон запрещает есть фрукты, созревшие в первые три года с момента посадки дерева. Службы кашрута заботятся о том, чтобы эти фрукты не поступали в продажу. Если вы придерживаетесь законов кашрута, то при покупке овощей и фруктов вы должны выяснить, были ли соблюдены три вышеуказанных закона.

↑ Наверх

Кашрут во время Песаха

Во время Песаха запрещено есть ряд продуктов, объединенных названием "хамец". "Хамец" означает "квасное", "скисшее".

Хамец

Это все продукты из пшеницы, ячменя, ржи, овса и полбы — кроме мацы, которая выпекается из муки этих злаков. Она готовится так, чтобы исключить скисание теста. От замешивания муки с водой до начала выпечки должно пройти не более 18 минут. Тесто, выдержанное более 18 минут, начинает закисать и переходит в категорию "хамец". Пользоваться им во время Песаха уже нельзя.
Кроме хлеба, лапши, макарон и прочих изделий из теста, к хамец относятся уксус, пиво, виски, водка, приготовленные из злаков. Те же напитки, но приготовленные из незерновых продуктов, можно употреблять и во время Песаха.
Используемые в это время лекарства, косметика, зубная паста, туалетное мыло и хозяйственные моющие средства тоже не должны содержать хамец. Чтобы точно выяснить, какие средства подходят, а какие — нет, можно проконсультироваться с раввином или опытной еврейской хозяйкой.

Подготовка дома к Песаху

Основная задача хозяйки — очистить дом от хамец. "Дом" — это так же чердак, гараж, подвал, сарай и даже автомобиль. Поскольку это довольно большая работа, то многие хозяйки вместе начинают приготовления задолго до начала праздника — иногда за месяц и раньше. Обычно начинают с уборки комнат, где тщательно чистят пылесосом ковры, шкафы (отдельно каждый ящик), выдвигают мебель и протирают со всех сторон. Особенно тщательной чистке подвергаются те комнаты, куда вносили пищу. После того, как весь дом почищен, приступают к уборке кухни.

Подготовка кухни к Песаху

Весь хамец надо собрать в одном месте (это может быть кладовая, один из шкафчиков на кухне или буфет в столовой). Во время Песаха это место запирается и не открывается до конца праздника. До наступления Песаха весь хамец продают нееврею. Обычно продажу хамеца по нашему поручению осуществляет раввин общины. Посуду, плиту, столы для приготовле¬ния пищи надо подготовить к празднику. Эта подготовка называется акшара лепесах. На кухне вся мебель и другие предметы (холодильник, плита, духовка, раковины и т.п.) должны быть тщательно вымыты, чтобы вычистить все следы хамеца. Кроме того, каждая из вышеназванных кухонных принадлежностей требует еще специфической обработки.

• Столы и рабочие места хозяйки должны быть покрыты либо плотной фольгой, либо клеенкой, формаикой или другим мате-риалом, чтобы посуда не соприкасалась со столом.
• Холодильник и морозильник: полочки и ящики должны быть покрыты пластиком или фольгой. Сосуды для приготовления льда следует заменить новыми.
• Плита вся покрывается фольгой. Детали, непосредственно соприкасающиеся с кастрюлей, должны быть заменены новыми — либо на них ставится решетка, предотвращающая непосредственное соприкоснове¬ние кастрюли с плитой.
• Духовки, микроволновые печи: следует по поводу пользования каждой из них проконсультироваться с раввином.
• Раковина: ее чистка зависит от того, из какого материала она сделана: металлическая, эмалированная или керамическая. Металлическую раковину можно кашеровать, другие — нельзя. В любом случае можно пользоваться специальными пластмассовыми ящиками, которые помещаются в раковину так, чтобы они не соприкасались с раковиной. Подробные указания о способах кашерования ваших раковин вы можете получить у раввина.
• Посудомоечная машина и некоторые другие кухонные электрические приборы не могу быть подвергнуты кашерованию на Песах — ими пользоваться запрещено (кроме новых или используемых только на Песах).
• Примечание: если вы проводите Песах вне дома, следует почистить его и "продать" хамец.

↑ Наверх

Кошерные продукты в магазинах Москвы

В настоящее время существует более 2800 различных пищевых добавок (пищевых красителей, ароматизаторов, консервантов), которые могут делать продукты некашерными. Не всегда можно отследить все этапы изготовления продукта — особенно на крупных предприятиях. Поэтому в магазинах следует ориентироваться на маркировку "кашер", на которой указано имя раввина или наименование службы кашрута.  В местах, где трудно найти кашерную пищу, можно приобретать такие продукты, как: свежие овощи, фрукты, яйца, рыбу (кашерные виды). Есть ряд готовых продуктов, например, — консервы (овощные, рыбные), при изучении состава которых может показаться, что они кашерные. Однако в подобных случаях надо быть очень осторожным — нередко эти продукты изготавливаются на некашерном оборудовании.

↑ Наверх

Контроль за кашрутом и службы кашрута

Контроль кашрута называется ашгаха. Ответственный за контроль кашрута — машгиях. Контроль кашрута может осуществляться специальным агентством или отдельным человеком. В Москве проверкой продуктов питания и контролем за кошерными магазинами и ресторанами осуществляет Департамент Кашрута при главном раввинате России. С вопросами можно обращаться к любому ортодоксальному раввину, который проконсультирует вас о том, какие знаки кашрута - эхшер - должны быть на упаковке.
На вине и напитках из винограда обязательно должна стоять пометка об их кашерности. На молочных продуктах должен быть знак "халав Исраэль", указывающий на то, что этот продукт изготовлен под наблюдением еврея. Многие лекарства и витамины содержат некашерные ингредиенты, поэтому перед покупкой следует выяснить их состав.

↑ Наверх